原料

主料

• 豆腐十个 约重二斤

配料

• 特制奶汤一斤五两
• 菜油二斤耗二两
• 鲜汤一斤
• 草碱二钱

调料

• 胡椒面一分
• 川盐五分
• 料酒一钱
• 味精二分
• 化鸡油一钱五

做法

1. 选用完整、光生、无细眼的石膏豆腐去外表，切成一 寸五长，六分宽厚的方块二十四片，将切好的豆腐分成三 份。 2. 用炒锅两口，分别放在两个火眼上，其中一口放入开 水一斤，加草碱搅匀，其火候要保持开水一定的热度又不致 沸腾，另一口烧热，倒入菜油烧至八成热，取豆腐一份放 入，炸至金黄色时，倒入开水锅中泡约四分钟，捞起 出放于清水中。再取豆腐一份入油锅中按上述要求炸好 捞起，仍放于碱开水锅中泡约五分钟，捞起放于清水中。再取豆 腐一份入油锅中照样炸好，仍放于碱开水锅中泡约六分钟，捞起 放于清水中。这种作法是使豆腐变成空心豆腐，但不能使豆 腐全部空心。每次都用手指按一按，若空完则是碱大了， 没有空则是碱小了，要具体掌握。 3. 将清水中所有豆腐全部捞出，放于没有碱的开水锅中 过一、二次捞出放于碗中，再用鲜汤烫过一、二次。此时将特 级奶汤舀于干净锅中，加胡椒面、味精、料酒、盐烧开，然 后放入豆腐，再开后将鸡油加入，搅匀起锅，盛于走菜碗内 上席。

特点

豆腐的吃法很多。此种吃法，是通过复杂的烹调技巧而成的。因外形完整，内有浆汁，故名。是一种奶汤菜，具有汤白而浓，菜嫩而鲜的特点。