原料

主料

• 千张十张

配料

• 肥瘦猪肉二两
• 韭黄一两
• 鲜汤五两

调料

• 郫县豆瓣五钱
• 川盐二分
• 味精一分
• 花椒面一分
• 水豆粉三钱
• 猪油二两、五钱
• 酱油适量

做法

1. 千张洗净切成二寸长的韭菜叶丝子，放入碱水中（草碱一钱兑清水二斤）浸一下，然后捞出，再过水二次，去掉碱味，仍用清水漂起。肉切二粗丝，加盐、水豆粉码匀。韭菜切成寸节子。 2. 炒锅置旺火上，下猪油二两，烧至七成热时，下肉丝炒散籽发白时，起锅盛于碗中，下豆瓣，快速煸炒，下鲜汤五两，用漏瓢打尽豆瓣渣不要，下酱油、味精，随即将千张沥干水分，连同肉丝一起下锅，煮至起大泡时，下韭黄，并匀大二流芡，收浓滋汁，淋上猪油五钱推转，起锅盛于盘中，撒上花椒面即成。

特点

味鲜美，略带麻辣，质绵软柔嫩。

附加说明

草碱一钱，清水二斤用于浸泡千张。