原料

主料

• 石膏豆腐六个二斤

配料

• 猪肥膘肉一斤
• 熟瘦火腿二两
• 鸡蛋三个
• 化猪油二两耗一两
• 蕃茄酱六钱
• 面粉二分
• 干豆粉四钱
• 生菜二两

调料

• 白糖六钱
• 川盐三分
• 麻油三分
• 味精二分
• 醋三钱

做法

1. 猪肥膘肉洗净在汤锅内煮至八成熟，捞出晾冷，切成一寸五长，一寸二厚，四分的片，共二十四片，并用刀尖在每片四角及中心轻轻钮穿，这样在贴时，才不会卷起。生豆腐装入丝箩内撒散，滤去渣，取豆腐汁装入碗内，鸡蛋清二个（蛋黄待用）用筷子在八寸盘内用力快速搅打成蛋泡，把盐二分、干豆粉二钱、面粉、味精和蛋泡都加入豆腐汁的碗内，搅匀后，另用蛋清一个（蛋黄待用）与干豆粉二钱调为蛋清豆粉。蛋黄三个搅散，摊成蛋皮，与火腿分则切成细末。 2. 炒锅烧好，放入化猪油，将肥膘肉二十四片摆于大平盘内，用干净湿布把油沾去，将蛋清豆粉均匀地抹在每片肉上，用小调羹将豆腐馅在上面平摊约三分厚，四边稍薄，以免贴时脱落。再将蛋皮、火腿末各半分别放在豆腐馅上呈两色。 3. 炒锅烧好，放化猪油，将锅转动使之粘上一层油，即将多余的油滤去，并逐个将摊上豆腐馅的肉片，肥膘肉向下，均匀地在小火上约贴八分钟，并不断用手将锅转动，使之火候一致，贴至肉底呈金黄色，豆腐馅呈浅黄色时，淋入麻油二分，用小铲将贴好的豆腐，铲入盆内。有火腿、蛋皮的面向盘内。再将生菜洗净，用糖、醋、盐一分、麻油拌好放于盘的另一端，然后将蕃茄酱淋在生菜上即成。

特点

制成豆腐糁，入锅在小火上贴熟而成。菜色调美观，食之脆嫩味香，清爽可口。