原料

主料

• 菠菜二斤
• 鸡脯肉三两
• 猪肥膘二两
• 鸡蛋四个

配料

• 化猪油一两
• 特制奶汤四两
• 葱节三钱
• 姜片三钱
• 干豆粉五钱

调料

• 川盐八分
• 胡椒面二分
• 料酒三钱
• 化鸡油三钱
• 味精三分

做法

1. 选用大小均匀的菠菜叶二十四片洗净，在开水中烫一下，烫软后用清水漂起，将菠菜心泪起再用清水漂起；再将鸡脯肉及肥膘分别用刀捶茸，加盐、鸡蛋清三个，合打成“鸡糁”捞入碗内待用。将余下的一个鸡蛋清调成蛋清豆粉。 2. 把清水加漂起的菠菜叶捞出，平铺于案板上，沾干水分，先抹一层蛋清豆粉，再将鸡糁冒一份在上面，抄头裹起，成一寸二长，四分过的卷筒形，两头用刀修整齐，平放在大盘内，每个照样裹完为止。塞完后放入笼内，用旺火蒸五分钟，取出拣入蒸碗内，将六个一组，摆成“鲫”形待用。 3. 将炒锅置旺火上，放入化猪油，烧至五成热，下姜、葱爆出香味打起不用，随即掺入奶汤、味精、料酒、胡椒面、盐及泪起漂起的菠菜心。汤汁烧开后，用漏瓢捞起菠菜心装于走菜盘内，再将蒸好的菠菜卷翻于盘内，上面浇淋汤汁，即锅内汤汁勾成小二流芡，临起锅加入化鸡油，随将汁淋于菜上成。

特点

此菜是蔬菜的“精制”品种，具有荤素结合，荤而不油，菜色碧绿，味咸鲜，软嫩清香等特点。