原料

主料

• 黄秧白菜心1斤2两 (约耗 1 斤2 两)

调料

• 特制清汤2斤
• 川盐5分
• 胡椒面2分
• 料酒2钱5分
• 味精--

做法

1. 黄秧白菜四剖，去边叶另用，得菜心1斤2两左右。每窝用刀修切成四寸半长，大小均匀，每窝对半切开，然后用清水洗净，漂入清水中待用。2. 炒锅放于旺火上，倒入开水四斤，放人白菜心煮（煮时不要盖锅，否则白菜就要变色），煮至七分熟时，用清水过二、三次，务使菜心冷透，然后将白菜有次序地摆入蒸碗中，加胡椒面、料酒、盐和特制清汤一两，入笼旺火蒸四分钟。3. 炒锅放旺火上，倒入特制清汤烧开，同时将笼内的白菜取出，泌去蒸碗中汤不用，再将锅内特制清汤四两均匀地淋在白菜上，务使全部淋透后，将清汤泌去不用，即可将白菜翻入大汤碗中。最后将锅内加好的特制清汤舀入汤碗中上席。

特点

此菜制讲究，烹调精细。成菜后菜美汤鲜，颜色与生白菜无异，看来如同一碗开水里放着生白菜，故又名“开水白菜”之称。

附加说明

注：七分火即指白菜将粑未粑的时候。