鸡皮慈笋
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 209 页
川菜 · 蔬菜
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原料
主料
- 慈笋二斤
- 熟鸡皮一两三钱
配料
- 化猪油一两二钱
- 特制奶汤一斤
- 白矾四钱
调料
- 川盐四分
- 生姜三钱
- 葱段二钱
- 味精二分
- 料酒三钱
- 水豆粉五钱
做法
1. 慈笋剥去外壳，削去老皮，把前端较嫩的切成薄片。炒锅内加清水一碗和白矾四钱（碾细）烧开，放入慈笋片煮约五分钟，除去苦味，煮后漂于清水中（如吃原味，则不漂），鸡皮切成一寸大的菱角形块，加料酒、鲜汤，入笼蒸二十分钟待用。 2. 化猪油锅内烧至六成热，放入姜、葱煸炒，加奶汤烧开后，拣去姜、葱，放入笋片，约烧五分钟，加味精、盐，再将蒸好的鸡皮放入，加水豆粉勾二流芡，随后淋入鸡油合勺，盛于汤盘即成。
特点
慈笋产于四川盆地。初生时出土三、四寸，用以做菜，味美细嫩，一般称为慈竹笋。配以鸡皮烹制，清淡、味鲜，适宜夏季食用。