原料

主料

• 熊前掌一附 三斤

配料

• 净肥母鸡半只
• 鲜猪肉二斤
• 姜二两五钱
• 葱二斤
• 化猪油二两五钱

调料

• 料酒一斤
• 川盐七分
• 酱油六钱
• 味精三分
• 麻油五钱
• 鲜汤二十二斤
• 胡椒面三分

做法

1. 选肥嫩熊前掌一附三斤，锅内倒人十五斤清水，加入熊掌用旺火烧开再移小火上蒸一点半钟，捞出估草毛，去黄巴粗皮（若去不净，可继续再蒸，至能去尽为止），清洗干净待用。鸡宰成七分长，四分大的条块。猪肉刮洗干净，切成一寸五长，二分厚的条方块，用大葱洗净切葱白待用。葱叶分成三分，姜拍松分为四份。 2. 炒锅放旺火上，冒入猪油五钱，放入姜、葱各一份煸炒，随即加入鲜汤五斤、料酒二两和熊掌，煮十分钟后将熊掌捞出，倒去锅中各料不用。按此作法和用料，再将熊掌继续蒸三次后，将熊掌骨节剔尽，用干净纱布包起。 3. 炒锅放旺火上，冒入猪油五钱，将葱白煸炒，再放入鸡块、肉片炒数分钟，放入酱油、鲜汤二斤、料酒、胡椒面、熊掌（布包），烧开后打去浮沫，用小火慢煨。然后取大汤盘一个，先将锅中葱白拈入盘中，再将熊掌布包取出解开，掌心向上盖在葱白上（锅中其他料另作他用），再将原汁用旺火收浓加入味精，麻油起锅淋于熊掌上即成。

特点

熊掌系山珍之一，有很高的营养价值和药物价值。此菜是选用肥嫩熊前掌（前掌肉厚肥大）一附，通过细致的加工处理，除去腥味，用鸡、肉等配料红烧而成，故较名贵。特点是肉烂味香，汁浓色鲜，宜用于宴席大菜。