叉烧宣腿
出处：《四川菜谱 (一)》 · 第 245 页
川菜
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原料
主料
- 净火腿一斤
配料
- 鸡蛋清二个
- 千豆粉三钱
- 大面包一个
做法
1. 选用硬边火腿 (云南宣威) 一方，将附于火腿上的黑色薄皮修尽。蛋清与干豆粉调匀。 2. 将火腿均匀地切为三块，每块切成一寸三分宽，四寸五长，厚度为火腿本身的厚度，用钢叉平叉起来 (如图)，将蛋清豆粉涂于叉起来的火腿上。 3. 把钢炭三斤烧红放入烤池内，然后将叉好的火腿放在烤池上，以小火烧烤，随时反复转动叉柄，约二十分钟，烤至火腿熟透心时，捞净叉尖，取下火腿。每隔两分切一片，然后摆于盘内成“品”字形，与烤熟的面包 (切为十二片)，和蒸好的荷叶饼同时上席。
特点
火腿具有一定的独特风味，一般是蒸熟而食，叉烧火腿则是以生火腿上钢叉于钢炭火上，烤熟而吃。成菜后，外酥内香，菜味佳美。