原料

主料

• 鲫鱼八两
• 生鸡脯肉三两
• 鲜菊花一朵
• 鸡腰肝三个
• 猪腰四两

配料

• 油条一根
• 白菜心三两
• 藕子一把
• 油炸花生米一两五
• 香菜一两
• 干粉条五钱
• 菠菜五两
• 菜油一斤二两
• 奶汤二斤半
• 豌豆尖二两

调料

• 姜米二钱
• 川盐二钱
• 葱花二钱
• 化猪油一两
• 胡椒面三分
• 酱油一钱
• 料酒二钱

做法

1. 鲫鱼去鳞，剖腹去内脏，洗净。用刀对破去刺、骨（刺、骨留用），再片成二寸长，一分厚，宽同鱼身的片；鸡脯肉洗净去表皮，切成薄片；生鸡脯肉切成一寸长，八分宽的薄片；猪腰去腰臊，片成鸡肝大小的薄片。这四种片称为“四生片”。分别摆于七寸盘中呈风车形，用小碗一个放入川盐五分、料酒、酱油调匀，用手撒在各生片上，并分别撒上姜米五分。 2. 菜油下锅烧至八成热时，投入粉条，炸至黄色；花生米去皮；油条切成四短节；藕子搌断（临上席时，再用油炸一次，保持酥脆），分别放入五寸盘内，称为“四油酥”。 3. 白菜心洗净去筋；豌豆尖折洗撇老叶；菠菜去老叶、粗须洗净；香菜洗净。分别用五寸盘装上，称为“四鲜菜”。 4. 鲜菊花一大朵（最好为白色或黄色，忌用药菊），用刀切出花蒂，抽出花蕊，仍以菊花原形摆于盘中。姜米一钱、葱花一钱、胡椒、味精共搌入一个二寸碟，每样占碟的四分之一，另以小碟盛备用。 5. 炒锅置旺火上，放入猪油，加入姜、葱煸炒，随即放入奶汤和鱼刺骨，烧开约五分钟，捞去鱼刺、骨、姜、葱，把汤舀入铜锅内为鱼羹汤。 6. 桌上放一粗瓷深盘，盘内装清水，盘上加铜架，盘内装酒精，架上放汤锅。吃时将酒精点燃，锅内汤开时先将菊花放下，次将各生片、调料放下，随调料吃（除生片、生菜下锅外，“四油酥”忌下锅内）。

特点

此菜吃法讲究，是用生片、鲜菜、菊花在火锅内烫熟而吃。味清鲜，适宜秋季的宴席用。冬季改用梅花，即名“梅花火锅”。