原料

主料

• 面粉四两
• 鸡蛋二个

配料

• 韭黄一两五
• 猪肥瘦肉三两
• 水豆粉八钱
• 净鲜笋一两五
• 绿豆芽一两
• 韭芽一两
• 姜四钱
• 化猪油一两
• 菜油一斤（约耗二两）

调料

• 醋一钱五
• 川盐一钱
• 花椒面五分
• 胡椒面一两二
• 鲜汤一两
• 酱油一两二
• 籽油一钱
• 麻油二钱

做法

1. 肥瘦肉切成细丝。鸡蛋去壳放大碗内加面粉、冷开水，调成不干不稀的蛋糊。韭黄切成细丝，净鲜笋切成寸节，姜切细丝，韭芽在开水中烫一下切细；绿豆芽去脚去瓣。 2. 炙锅后下猪油烧至七成热，将肉丝加盐二分、水豆粉少许码匀，放入锅内炒香，再入韭黄节子、绿豆芽、韭芽、黄油三分、花椒面、盐三分、胡椒面、味精拌成春卷心子（馅）。 3. 锅洗净，烧至三成热，用刷把粘少许菜油擦锅，接着将蛋糊搅匀（取出五分之二待用），用汤瓢舀大半瓢蛋糊倒入锅中，摊成直径八寸的圆薄皮，照此法一一将蛋糊摊完（注意不要摊糊烂）。 4. 将蛋皮放在菜墩上，一张一张地对破成两块，在每块蛋皮刀口的一方，用手将肉馅放成一字形，左右两边和对面边沿抹上蛋糊，双手从左右两刀摺起，然后向前卷成七寸长，直径四分的圆卷形，全部做完后，投入八成热的油锅内炸成金黄色捞起，滴干油汁，用刀将每根切成寸节，放入盘内摆整齐。姜、盐、酱油、醋、麻油兑成毛姜醋四个碟子入席。

特点

此菜色泽金黄，香酥脆嫩，适于佐酒。