原料

主料

• 猪心一两五
• 猪舌一两五
• 环喉一两
• 猪肚一两
• 鸡肉一斤

配料

• 冬菇一两
• 冬笋一两
• 莴笋一两
• 水发蹄筋一两
• 红萝卜一两
• 白萝卜一两

调料

• 冰糖汁三钱
• 水豆粉三钱
• 味精二分
• 酱油二钱
• 鸭油五钱
• 川盐一钱
• 花椒十粒
• 姜四分
• 料酒五钱
• 鲜汤二斤

做法

1. 猪心、舌、肚、肚副洗干净，出水后与鸡肉切成大一字条。蹄筋、冬笋、莴笋、红白萝卜洗净切成大一字条。环喉洗净翻转来，油皮洗净后切成条子，用水汆好待用。 2. 将心、舌、肚、肚、鸡肉入锅内加鲜汤（剐滚一堂水），置旺火上冰糖汁烧开后打净泡沫，同时加入姜、葱、花椒（数粒），上笼蒸粑待用。 3. 将冬笋、莴笋、红白萝卜入锅内用油微炸至现嫩软，将油滗去，加入烧心、舌等的原汁，烧至要粑时，加川盐七分，再将烧粑的心、舌、肚、肚、蹄筋、鸡肉连汤汁倒入锅内，并加蹄筋、冬菇稍烧后。下胡椒面、味精推转，然后取出姜、葱不要。将冬笋、莴笋、红白萝卜捞起置于盘中垫底，再将心、舌、肚、肚、蹄筋、鸡肉等捞起放于其上，另外将环喉迅速入锅，下水豆粉勾二流芡，迅速推转，舀在心舌之上，淋鸡油即成。

特点

此菜味浓厚，色泽美观，内容丰富，故名什锦。