原料

主料

• 鲫鱼一条重一斤

配料

• 南荠一两
• 黄瓜五钱
• 水木耳二钱
• 熟虾仁五钱
• 韭黄一钱

调料

• 姜丝一钱
• 葱片二钱
• 清油二斤耗二两
• 花椒油五钱
• 料酒三钱
• 醋六钱
• 白糖一两
• 酱油五钱
• 汤少许
• 水淀粉五钱

做法

刀 工: ①南荠洗净，削去皮，顶刀切一分厚的片；水木耳大片改刀；韭黄洗净切木渣片；韭黄洗净切木渣片；②将鲫鱼打鳞、去鳃、开膛去内脏，洗净。两侧都錾成直刀，每隔二分分裂一刀，备用。 烹 制: ①坐水勺，将南荠片下勺见开，捞出，与黄瓜、水木耳一起用凉水投洗干净，放入碗内。虾仁也放碗内。 ②坐油勺，用八成热油将鱼下勺，见挺，将勺移微火炖上。 ③另起一勺，打油，油热，葱丝、姜丝、蒜片炝勺，烹料酒、醋、酱油，打高汤，下白糖，南荠、黄瓜、木耳、虾仁下勺，下韭黄，淋花椒油，淋汁折入碗内。 ④视鱼炸透，将鱼捞出，垫上洁净白布，用手把鱼松一松。再放入热油一勺。捞入鱼盘。 上桌时：一手端鱼，一手端汁，临近饭桌时，将碗汁浇上鱼身（从头向尾浇），发出吱啦响声。

特点

色泽美观，鱼鲜酥脆，酸甜咸口。