原料

主料

• 河豚鱼白三个 约重半斤

配料

• 青果四个
• 苦菜(腐乳菜)半斤

调料

• 葱段一钱
• 姜片一钱
• 大料三瓣
• 葱丝三分
• 姜丝二分
• 蒜片三分
• 鸡油八钱
• 水淀粉三钱
• 花椒油五钱
• 麻酱一两
• 糖色少许
• 醋二钱
• 白糖四钱
• 白矾末少许
• 细盐半斤
• 酱油一钱
• 香油一钱
• 高汤半斤

做法

①将鱼白洗净，沾上盐末、白矾末，以手轻轻搓抓，除去粘性，再洗净，剪去鱼白的血线(连结鱼白之间的红线)，用凉水泡上。 ②将青果用刀拉开，去核，伏成片。 ③将苦菜去根去老叶，洗净，切成寸段，分盛两小碟。一碟放麻酱(六钱)、香油、白糖(三钱)拌好，另一碟放麻酱(四钱)、酱油(二钱)、面酱、醋、拌好。备用。 烹制: ①将洗好的鱼白放入碗内，再放上料酒(二钱)、加葱段、姜片、大料(一瓣)上屉蒸熟。 ②坐匀，打大油，先炸大料(二瓣)，再用葱丝、姜丝、蒜片炝匀，烹料酒(二钱)、酱油(六钱)、打高汤，加味精、白糖(一钱)，放少许糖色，下鱼白、青果，上微火焙，收汁后，勾芡，淋花椒油翻个出勺，上平盘。两个苦菜碟随菜上桌。

特点

鱼白通红，肥腻细嫩，味香。