原料

主料

• 平（鲳）鱼一条重一斤

配料

• 去皮肥肉八钱
• 松子仁八钱
• 南芥六钱
• 鲜豌豆三钱
• 水冬菇一钱
• 火腿三钱

调料

• 清油二斤耗一两五钱
• 花椒油三钱
• 葱米四分
• 姜米二分
• 料酒三钱
• 醋五钱
• 酱油四钱
• 白糖一两
• 蒜两钱
• 高汤适量
• 水淀粉四钱
• 细盐一钱
• 鸡蛋半个

做法

刀工：①将平鱼去鳞、去腮、去内脏，洗净，两面契直刀，刀口相距二分，由头契到尾。 ②将南芥洗净去皮，切成豌豆大的丁，冬菇和火腿也切成豌豆大的丁。将南芥、冬菇和豌豆都下开水焯一下，控出。 烹制：①坐勺，打油，将鱼抓上淀粉糊，下热油勺，炸脆，呈金黄色，控出。 ②原勺，留底油，加葱、姜、蒜炝勺，烹料酒、醋、酱油，打汤，下白糖，折入副料，煸炒，开勺，挂芡，淋花椒油，将汁浇到鱼身立即成。

特点

色泽鲜艳，鱼有松子香味。