原料

主料

• 活元鱼一尾（约重三斤）

配料

• 净冬笋五钱
• 水发香菇五钱
• 姜片一钱
• 蒜瓣二钱
• 白糖一钱
• 葱五分
• 姜米五分
• 鸡汤一斤
• 水淀粉八钱

调料

• 大油四两
• 料酒一两（两用）
• 精盐一钱五分
• 大料五瓣
• 味精一钱

做法

刀 工：①将元鱼刚下头,控净血,开膛去内脏,剥去尾和边剥净黑皮,去净骨头,去掉硬盖,洗净。将肉和边剥成一寸见方的块,码人碗内。②将冬笋切成一寸长、五分宽、半分厚的片,冬菇大块的改刀,用开水焯过,控去水分。将蒜瓣一钱切去两头,成蒜丁。 烹制：①把切好的元鱼肉按元鱼原形码到碗内,放葱段、姜片、蒜瓣（一钱）、大料（两瓣）、放盐（五分）、料酒（五钱）、鸡汤（三两）上屉蒸烂（约两个小时）。出屉,把元鱼轻轻溜人漏勺,拣去大料、葱段、姜片、蒜瓣。

附加说明

本菜谱《红烧元鱼》的说明在第92页（物理页码109）结束，做法和特点不完整。调料中的“四两”未指明具体名称，此处按常见中餐配方假设为“大油”，且在当前提供的做法中未明确使用。