原料

主料

• 晃虾仁四两半
• 鸡脯肉三两

配料

• 香菜少许
• 水发鱼信二钱
• 水发冬菇二钱
• 豌豆苗五根
• 火腿二钱

调料

• 蛋青二个
• 味精一钱五分
• 细盐八分
• 姜汁二钱
• 香油一钱
• 酱油一钱
• 三合汤一斤

做法

① 将剥净虾仁洗净，用沸水焯一下，控干水分。② 将鸡脯肉剔去皮、筋，用刀背砸烂，然后改用刀刃刮，随刻随加凉水，刺细以后，再加些凉水把鸡泥溜开，过铜丝细罗，除去浮沫，把过得的鸡泥放小盆内，加盐（五分）、姜汁（五分）、香油及少许水再继续搅，鸡泥糊成后，再加虾仁备用。③ 将香菜掐下一寸多长的尖（带枝叶）备用。④ 将火腿的红色瘦肉切成薄片，再刻成小梅花备用。⑤ 用刻着二寸半的瓶子槽模一个，在瓶模中先抹上大油，然后在模中摆上用火腿做的梅花花朵，在梅花上摆上香菜尖作花枝，再用半圆的鱼骨片贴在瓶模的口壁上。最后将掺有虾仁的鸡泥按入瓶模中，然后把模子反扣，出来即是半个带花的虾仁、鸡泥瓶子。全部虾仁鸡泥约做“瓶子”六个，并排放入抹过油的搪瓷盘中，再用粉条样的鱼信给每个“花瓶”的肩头安上环。上笼蒸熟，用铲子把蒸好的虾仁鸡泥“瓶子”铲起，慢慢放入汤碗中，撒上生豆苗。然后用锅一个，下入三合汤。加入味精（一钱）、酱油、盐（三分），在火上烧开，撇去浮沫，把汤浇入汤碗中即成。

特点

菜嫩汤鲜，清口不腻。在乳白色的汤中，浮着镶花的花瓶，精致美观。