烩大夹
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 134 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 河蟹大夹六两
配料
- 净冬笋五钱
- 水冬菇二钱
- 南芹一两
调料
- 细盐一钱
- 味精一钱
- 牛奶一两
- 水淀粉五钱
- 葱米三分
- 姜汁二钱
- 大油一两
- 料酒三钱
- 高汤五两
- 姜二片
做法
刀工：将冬笋切成三分见方的丁子块，冬菇切成三分长、三分宽的片，南芹洗净削皮，也切成三分见方的丁子。 烹制：①先将冬笋、冬菇、南芹三样在开水里冒一下，控出待用。②原勺，打大油。下葱米。烹料酒（二钱）、姜汁，打高汤，下味精、盐（八分），开勺，下副料，下牛奶，挂芡，出勺，折入汤盘内。③把大夹放入碗内，加盐（二分），放姜片、料酒（一钱），上屉蒸透，溜入漏勺控水，捞出姜片，将大夹再溜进汤盘内。即成。
特点
汁白，大夹肉和副料清淡适口。为天津筵席常用的饭菜之一。