炸蟹盖
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 138 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 河蟹十个约重二斤
配料
- 南荠二两
- 鸡蛋两个
- 生菜五两
调料
- 香油二钱
- 姜米五分
- 料酒二钱
- 味精三分
- 水淀粉一两
- 甜面酱一钱
- 精盐一钱
做法
1. 将河蟹洗净，上锅蒸熟，晾凉。揭去盖，去肺，将蟹肉剔出来；另将蟹黄剔出，去掉食包，切成块。（不要太碎）。 2. 将蟹盖：十个洗净；将南荠洗净，削皮，剁碎，将生菜去根，去老叶，洗净，切成段。 3. 将切碎的蟹肉、蟹黄、南荠，放入碗内。加姜米、盐、料酒、味精，调和均匀成馅，再放人香油，拌匀。 4. 将鸡蛋打入另一碗内，加淀粉调成糊，待用。 5. 把合好的馅，酿入十个蟹盖内，抹上蟹糊，入六、七成热油炸熟，呈金红色捞出，上盘，摆成三行，蟹盖朝上。中间一行摆四个，两边两行各摆三个。将生菜围在蟹的周边一圈即成，另带甜面酱。
特点
金红色，咸口，味极鲜美。