原料

主料

• 紫蟹一斤

配料

• 水冬菇二钱
• 净冬笋二钱
• 火腿二钱
• 干红辣椒少许

调料

• 清油一斤（约耗一两）
• 醋三钱
• 香油二钱
• 白糖八钱
• 面粉一钱
• 鸡蛋一个
• 料酒三钱
• 葱三份
• 姜三份
• 蒜米三份
• 精盐三份
• 水淀粉一两
• 高汤少许

做法

1. 将紫蟹用温水呛死，洗净。掀去盖，脐，肺，撕肺。最好将蟹黄保留在蟹盖上，去掉食包，切去无黄的边，收抬好。将大的紫蟹切成四块，小的切成两块，放入碗内，撒上精盐（三分），拌和均匀。 2. 将香菇大片改刀，冬笋、火腿均切成方长片，干红辣椒洗净，去籽，去把，切成细丝。 3. 把鸡蛋打入碗内，放入面粉、水淀粉（五钱），拌搅均匀，待用。 4. 坐油勺，用五、六成热油，将紫蟹挂上糊，下油勺炸熟呈金黄色，捞出摆在盘内。 5. 勺内留底油，用葱、姜、蒜、红辣椒丝炝勺，烹料酒、醋、酱油，打少许高汤，放白糖，把香菇、冬笋、火腿下勺，勾芡（淀粉五钱），淋香油，浇在蟹上即成。

特点

外皮酥脆，蟹肉鲜嫩，甜酸口，略带辣味。