华洋紫蟹
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 146 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 紫蟹一斤
调料
- 清油二斤（耗一两五钱）
- 料酒三钱
- 醋二钱
- 酱油四钱
- 水淀粉一两六钱
- 葱末五分
- 姜末五分
- 鸡蛋一个
- 花椒油二钱
- 精盐八分
- 高汤少许
- 面粉一钱
做法
工: ①将紫蟹用温水呛死，扒去盖，去腮，去除腿爪，将蟹体大的改两斤四块，小的切成两块。 ②将盖内蟹黄取出，放入碗内。打入蛋青，加水淀粉（一两）、面粉，精盐，搅拌均匀。再把蟹块放入碗内，抓挪，备用。 烹制: ①坐油勺，用五、六成热油，将蟹一块一块下勺，炸脆捞出。 ②勺内留底油，葱、姜末炝勺，烹料酒、醋、酱油，打汤少许，下白糖，挂芡（淀粉六钱），将炸好的蟹块下勺，淋花椒油，出勺即成。
特点
酥脆，酸甜，酒菜。