炸煽蟹油
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 149 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 熟蟹油半斤
调料
- 清油二斤（约耗 一两二钱）
- 花椒油三钱
- 蛋青一个
- 料酒三钱
- 醋四钱
- 精盐二分
- 白糖八钱
- 酱油八钱
- 蒜片一钱
- 葱、姜丝一钱
- 高汤少许
做法
1. 将蛋青打入碗内，放淀粉（五钱）、精盐、清油（二钱）、拌匀成油糊。 2. 把熟蟹油剥出来后，放入盆内，将和好的油糊浇入蟹油上。 3. 坐油勺，打热温油，将浇上糊的蟹油，均匀地分作若干份，用手拨下勺炸透，控入笊篱中。 4. 原勺，复将笊篱中的蟹油返勺，用葱、姜丝、蒜片炝匀，烹料酒、醋、酱油，打少许高汤，下白糖，挂芡（用淀粉三钱），淋花椒油，翻匀，出勺，上平盘。
特点
酸甜口，蟹油滑软而香。