奶汁扒蟹油
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 152 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 熟蟹油半斤
配料
- 水冬菇二钱
- 火腿二钱
- 净冬笋二钱
调料
- 大油一两二钱
- 牛奶一两
- 精盐一钱
- 水淀粉五钱
- 味精一钱
- 料酒五钱
- 姜二钱
- 葱末三分
- 姜汁二钱
- 高汤少许
做法
刀工: ①把冬笋、火腿、冬菇均切为长方片，冬菇大片的改刀。 烹制: ①把冬笋、冬菇用开水冒一下，捞出。 ②坐开水勺，下姜片、料酒(二钱)见开，下蟹油，再见开，撇去浮沫。把蟹油控入漏勺里。 ③坐净勺，打大油(八钱)、葱末炝勺、烹料酒(三钱)、打高汤、下蟹油、冬笋、冬菇、火腿、下味精、盐、姜汁，用牛奶淀粉开，挂芡，淋大油(四钱)，翻个出勺，上平盘。
特点
蟹油是白色，又是白汁，火腿是红色。色艳味特鲜美。
附加说明
注：蛋黄肉与蟹油混合，亦称‘蟹黄油’。