辣子田鸡
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 153 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 净田鸡腿四两
- 青柿椒一两
调料
- 清油二斤（约耗一两四钱）
- 花椒油三钱
- 料酒三钱
- 醋一钱
- 白糖一钱
- 水淀粉八钱
- 鸡蛋一个
- 葱三分
- 姜米三分
- 精盐八分
- 汤少许
- 味精三分
做法
刀工: ①将净田鸡腿去除小爪，大的改两刀，小的改一刀，洗净，控干。放入碗内，打入鸡蛋，放水淀粉（五钱）和盐（三分），抓匀备用。 ②将青柿椒洗净，摘去籽，片成四分见方小片。 烹制: ①坐勺，打清油。用六、七成热油将田鸡腿下勺，划开，捞出。把青柿椒连田鸡腿一起炸，急将青柿椒连田鸡腿一起捞出。 ②原勺，将主料返勺，用葱姜米炝勺，烹料酒、醋、酱油，打汤少许，下味精、盐（五分）、白糖，煽炒，挂芡（淀粉三钱），淋花椒油，出勺。
特点
田鸡肉嫩，柿椒脆，微带辣味。酒饭菜。