爆海螺
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 161 页
天津菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 海螺肉净海螺肉二两
调料
- 大油大油二斤（约耗二两）
- 花椒油花椒油三钱
- 味精味精五分
- 精盐精盐一钱
- 牛奶牛奶一两
- 高汤高汤适量
- 鸡蛋鸡蛋一个
- 料酒料酒四钱
- 葱末葱末二两
- 水淀粉水淀粉共十钱 (分两次用)
做法
①用碗将鸡蛋打入碗内，放水淀粉（五钱），盐（四分），搅拌均匀，调成糊。把海螺肉放入，抓匀，备用。②另用一碗，将牛奶折入碗内，加味精、盐、葱末、水淀粉（五钱），放料酒、高汤，调匀对成汁，备用。③坐勺，打大油，用六、七成热油，将抓糊的海螺肉逐片手捻下勺，划开，烩入漏勺，随即又折回原勺，把对好的汁烹入勺内，淋花椒油，颠抖出勺。
特点
海螺鲜嫩，有蒜香味，酒菜。