扒参肠
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 168 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 水发海参一斤
- 熟猪大肠半斤
调料
- 清油一斤五钱
- 大油二两
- 料酒六钱
- 酱油一两五钱
- 味精二钱
- 葱米一钱
- 水淀粉一两三钱
- 姜汁二钱
- 白糖一钱五分
- 高汤适量
做法
刀工: ①将煮熟的大肠用酱油（一钱）喂起来，然后用油炸呈金黄色，捞出，斜切成马蹄片。 烹制: ①坐勺，打清油，把海参和大肠分别下勺焯完，捞出。 ②坐勺，打大油（一两），葱米（五分），烹料酒（三钱），酱油（一两），打汤，下海参，放白糖（一钱），味精（一钱），姜汁（一钱），烤透，淋（淀粉九钱），出勺，上大平盘。 ③另起勺，打大油（七钱），葱米（三钱），烹料酒（三钱）、酱油（四钱），打汤，下大肠，放白糖（五分）、味精（一钱）、姜汁（一钱），烤一会，挂芡（淀粉四钱），出勺，把大肠蒙在盘内海参上即成。
特点
大肠肥香，海参柔润。筵席菜。