原料

主料

• 水发海参一斤
• 熟大肠三两
• 水鱼唇三两

配料

• 豌豆苗一钱

调料

• 大油二两五钱
• 料酒一两
• 味精二钱
• 酱油一两四钱
• 精盐四分
• 牛奶五钱
• 葱米一钱
• 清油一斤三钱
• 高汤适量
• 水淀粉一两五钱
• 白糖一钱五分
• 姜汁二钱

做法

刀工： ①将水鱼唇切成一寸五分长、五分宽、四分厚的长条。 ②将熟大肠用酱油（一钱）喂过，下热油锅透上色捞出，斜刀切成四分厚的马蹄片。 ③把豌豆苗去根，洗净，切成一寸二分长的段。 烹制： ①坐开水勺，先焯鱼唇，焯完，放入碗内。原汁换水，焯大肠，控净水分，另放一碗。原勺再换开水，焯海参，控出备用。 ②坐油勺，打大油（一两），葱米（七分）炝勺，烹料酒（二钱）、酱油（一两），打汤，下海参，放白糖（一钱）、味精（一钱）、姜汁（一钱），烤透，挂芡（淀粉九钱），出勺，淋大油（七钱），盛上大平盘。 ③另起一勺，打大油（五钱），葱米（三分），烹料酒（三钱）、酱油（四钱），打汤，下大肠，放白糖（五分）、味精（一钱）、姜汁（一钱），烤一会，挂芡（淀粉四钱），出勺，把大肠蒙在盘内海参的一边。

特点

大肠肥香，海参柔润。筵席菜。