原料

主料

• 水海参五两

配料

• 鸡脯肉一两五钱
• 拖泥肉五钱
• 鱼翅针一两
• 水冬菇二片
• 瘦火腿二钱
• 香菜一两

调料

• 高汤一斤
• 蛋青一个
• 面粉一钱
• 水淀粉二钱
• 精盐六分
• 味精二钱
• 姜汁一钱
• 酱油一钱

做法

刀工: ①用整海参项刀切成蝴蝶翅膀大片，共十二片。（每片形似蝴蝶两个翅膀，中间相连。）②将鸡脯肉去筋，同拖泥肉一起用刀背槌烂，再用刀剁成鸡茸。③选择一寸五分长的丝，二十四根。剩下的切成火腿末。香菜去根洗净，取用带柄的香菜叶二十四片。④将冬菇改刀成绿豆大的粒，共改二十四粒做眼。 烹制: ①把鸡茸放人碗内，加盐（二分）、水少许，搅上劲，搓入淀粉，打入蛋青，放味精（二分），搅拌均匀。②把切好的海参片用开水焯过，过凉，用净干布沾干水分，每行四个，共码三行。③在每个海参片中间少撒点干面粉，将喂好的鸡茸勺作十二条，分别抹在十二片海参中间，用尺子（或小刀）援成蝴蝶的头部、胸部、腹部三部分。在每只蝴蝶头部两侧嵌两个冬菇粒作眼睛，把两眼之间按上一根火腿丝，在眼上面，插上二根鱼翅针当触须，香菜叶粘在蝴蝶翅膀下边作飘带。把火腿末撒在蝴蝶的胸部和腹部，然后将蝴蝶海参连盘上笼蒸熟取出，滗去蒸水。把海参码入大汤盘内，蝴蝶头向盘中心，围码一圈。④坐勺，打高汤。下姜汁、盐（四分）、味精（一钱）、酱油，开勺，撇浮沫，慢慢浇在汤盘内即成。

特点

汤味清香，汤面浮漂起十二只蝴蝶海参，形色美观，营养丰富。