原料

主料

• 发好鱼翅二斤

配料

• 香菜少许

调料

• 大油一两五钱
• 料酒一两
• 酱油一两
• 味精一钱
• 姜汁一钱
• 高汤二斤
• 葱段二钱
• 淀粉一两二钱
• 白糖八分
• 精盐五分
• 葱米二钱

做法

刀工： 1. 将发好的鱼翅去骨，洗净，用开水焯过，去腥，切成长二寸，宽五分，厚二分的块，捞在盘内。 烹制： 1. 坐油勺，打大油(二两)，葱段炝黄，烹料酒(二钱)，酱油(二钱)，打高汤，捞出葱段，鱼翅下勺，放味精、白糖、精盐、姜汁，烧开，移微火烩十五分钟。将鱼翅捞入大盘内。 2. 原勺，打大油(二钱)、用葱段炝匀，烹料酒(五钱)，酱油(五钱)，姜汁(二钱)，打高汤，捞出葱段。把完的鱼翅再下入，捞净鱼翅腥味，将汤汁灌出，另作别用。 3. 把发好的二斤鱼翅在整理中掉下来的碎鱼皮和翅针，将鱼皮切成细丝，和翅针放在一起，先用开水焯过，再用料酒(二钱)、姜汁(一钱)，下到开水焯一趟，捞净其腥臭味，然后用勺放大油(五钱)、葱末(五分)炝匀，烹料酒(三钱)、酱油(三钱)、姜汁(三钱)，水淀粉(一两两钱)，淋大油(五钱)，翻个，出勺，盛大平盘作翅底。 4. 另坐勺，打大油(一两五钱)。葱段炝匀，烹料酒(五钱)，酱油(一两)，打高汤，用漏勺把葱段捞出，把焯净的鱼翅叉下勺，放白糖(二钱)，用微火烩汤汁余二成时，下味精(二钱)，姜汁(五钱)，葱末(五分)，净粉芡(一两两钱)，淋大油(五钱)，翻个，出勺，蒙在鱼翅头上口处摆上一些香菜段(约三分长)即成。

特点

金黄色，味道醇厚。为筵席大菜。

附加说明

附：发制鱼翅方法 1. 先用钳锅放清水，用旺火将水烧开，把干鱼翅下入，盖上盖，约闷半小时，用小刀(或碎片)打沙，刮去黑皮和沙子，以清水洗净备用。 2. 将鱼翅再放入锅内，加水(以浸过鱼翅为准)，见大开，用微火炖，焖肉离骨，出锅，将鱼翅拆。