原料

主料

• 水发鱼翅二斤
• 熟鸡脯肉二两

配料

• 水发玉兰片一两五钱
• 水发冬菇二钱
• 水发鱼骨二钱
• 油菜心一两
• 牛奶二两

调料

• 大油三两四钱
• 料酒一两八钱
• 味精二钱
• 精盐二钱
• 葱段三钱
• 姜汁一钱
• 高汤适量
• 白糖一钱
• 水淀粉四钱
• 熟猪油二钱

做法

刀工: ①将发好的鱼翅去净杂质，一切三寸长、五分宽、三分厚的片。熟鸡脯肉切丁，水发玉兰片切菱形，水发鱼骨、冬菇均切好。油菜心切片，牛奶用纱布滤净，备用。 烹制: ①坐水勺，添高汤（八两），下鱼翅，烧开去沫，下料酒（五钱），高汤（七两），调味精（一钱），细盐（二分），胡椒粉（一分），白糖（二分），烧开，淋大油（四钱），放入鱼翅，移微火煨约半小时。 ②坐勺，打大油（五钱），煸葱段（二钱），下鱼骨、冬菇、玉兰片、油菜心，炒片刻，再将鱼翅（连原汤）倒入勺内，烧开，撇净浮沫，加料酒（五钱）、酱油（五钱）、牛奶（二两）、味精（一钱）、白糖（二分），细盐（二钱），水淀粉（四钱）勾芡，淋熟猪油（二钱），大油（三两），翻勺出勺，盛在盆中，上撒葱段，即可。

特点

色白、味鲜、质地柔嫩、汁浓、味香。