清炒鱼翅
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 191 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 发好鱼翅一斤
配料
- 水发玉兰片一片
- 油菜三两
- 水冬菇二钱
- 净火腿二两
调料
- 大油二两二钱
- 料酒二两
- 姜片二两
- 白糖少许
- 姜汁一两
- 味精二钱
- 净油五钱
- 葱段一钱
- 高汤适量
做法
①将玉兰片、火腿、冬菇均切成一寸二分长的箭子粗丝；冬菇也切成丝，油菜去根叶、去老帮，洗净，顺切成一寸二分长的段。 ②将鱼翅针放入碗内，添水，放姜料酒（二钱），出屉蒸熟，排去水，取出姜片，见开，焯完控出。 ③坐勺，打大油（五钱），葱段（五分）炝勺，烹料酒（二钱），打高汤（四两），捞出葱段，下鱼翅，见开，把鱼翅控出。 ④原勺，打大油（一两），葱段（五分）炝勺，烹料酒（二钱），去除葱段，下鱼翅煸炒二遍，下油菜煸炒，下冬菇丝、火腿丝煸炒，放姜汁、姜、味精、白糖、烹料酒（六钱）、酱油（一两），挂芡，淋大油（五钱），出勺，上平盘。
特点
色美，清香。