原料

主料

• 熟好鱼翅半斤（约耗 1两）
• 鸡脯肉一两
• 拖泥肉一两

配料

• 豆苗五钱
• 火腿一钱
• 水冬菇二钱

调料

• 净粉一两
• 味精二钱
• 精盐五钱
• 料酒一两
• 大油二斤（约耗二两）
• 清水一两五钱
• 姜末三钱
• 高汤四两

做法

将鸡脯肉去筋去皮洗净，连同洗净的拖泥肉一起剁成茸。将豆苗去根，洗净，切成一寸二分长段；冬菇切细丝，火腿切成绿豆大小的丁。 把豌豆苗用开水焯烫即捞出，过凉备用；冬菇丝用开水焯一一遍，控去水分备用。鱼翅先用开水焯一遍，再渡一遍、掠一遍，制法同“扒鱼翅”。 鸡茸放入碗内，放盐（三分），加水（五钱）搅匀，加味精（一钱）、姜汁（一钱），把鱼翅放入，抓匀待用。 坐勺，用热匀温油，将鱼翅用手勺推油勺（分三次推入），将鱼翅开而不散，在勺内浮起即控出。 原勺留底油（二钱），放姜末炝匀，下芙蓉鱼翅，颠勺，下调料（二钱）、盐（二分）、味精（一钱）、姜汁（三钱）、白糖（一钱）、料酒（三钱）、清水（三钱），拌匀出勺，上平盘，把豆苗撒在浮头四周，即成。

特点

用鸡茸加蛋清做出的“芙蓉”特别鲜嫩，鱼翅清香。