原料

主料

• 水发海参一斤
• 光雏鸡一只约重一斤半

配料

• 火腿六钱
• 水冬菇二钱
• 水发玉兰片五钱
• 净油菜六钱

调料

• 大油二两五钱
• 酱油一两
• 白糖一钱
• 味精二钱
• 精盐一钱二分
• 水淀粉一两七钱
• 料酒一两
• 牛奶一两
• 高汤二斤
• 葱末一两
• 姜汁二钱
• 大料二瓣
• 葱段五分
• 姜片五分

做法

刀工: ①将光雏鸡去腿，从眼睛处剥去嘴子。从脊背开膛，摘除五脏，洗净。 ②将水发海参大的斜刀从当腰一切两开，小的不切。 ③将火腿、玉兰片切成火柴棍丝，冬菇切成细丝；将油菜切成一寸半长的细丝。 烹制: ①将雏鸡下开水锅一冒，见两开取出，洗去血沫，放入汤碗内（脯朝下）。碗内放葱段、姜片、大料、盐（六分）、料酒（二钱），放水（两两），上蒸锅蒸烂取出。摘去大料、葱、姜，控去蒸水，把鸡脯朝下溜入平盘内。 ②把笋丝、冬菇丝、水发玉兰片丝摆在鸡脯下，见开控出。 ③坐油勺，打大油（一两），下葱末（五分）炝勺，下料酒（四钱）、酱油，打高汤，下海参，放白糖、味精（一钱）、姜汁（一钱），挂芡（用水淀粉一钱）、淋大油（五钱），翻个出勺，上大平盘。 ④另起一勺，放五钱大油，用葱末（五分）炝勺，烹料酒（二钱）、酱油（八钱），打高汤（五钱），下笋丝、火腿丝、冬菇丝、油菜丝，把平盘里的鸡（脯朝下）溜在勺内，将四样丝摆在鸡脯上。放味精（一钱）、姜汁（一钱）、盐（六分），下牛奶，挂芡（水淀粉七钱）、淋大油（五钱），翻个出勺。把鸡盖到海参上面即成。 ⑤另起净勺，打大油（二钱），葱末炝勺，烹料酒（五钱），打高汤（五钱），加味精（一钱）、白糖（二钱）、姜汁（二钱）、精盐（五分），下鸡，用微火烙，挂芡（净粉九钱），淋大油，翻个出勺，上十二寸平盘。

特点

鸡鸭白色嫩烂，海参褐色滑软，汤汁红白交溶，味道鲜美。