原料

主料

• 蒸好鱼翅二斤
• 光填鸭一只约重五斤

配料

• 香菜适量

调料

• 大油三两五钱
• 白糖四钱
• 葱末三钱
• 精盐二钱
• 姜汁一两五钱
• 净粉二两
• 酱油二两
• 姜二片
• 高汤适量
• 料酒一两五钱
• 味精四钱

做法

刀工：① 把香菜去根、去老叶，洗净切成三分长的小段。② 将光鸭去膛、去脏，洗净。下汤锅煮开，捞出用水洗净，码入大汤碗内。放姜片、盐、高汤，上屉蒸烂，取出，灌去汤骨。 烹制：① 坐勺，打大油（五钱）。葱姜末炝勺，烹料酒（一两）、酱油（一两），放味精（二钱）、白糖（二钱）、姜汁（五钱），打汤（一斤），下鸭，见开，盖上盖，移微火烙上。② 鱼翅通过水焯、渡、撩三道工序后（见扒鱼翅），再坐勺，打大油（一两五钱），葱末炝勺，烹料酒（五钱）、酱油（一两），打高汤，放味精（二钱）、白糖（二钱）、姜汁（一两），见开后，移支火烙上。③ 将鸭勺倒旺火挂芡（净粉一两五），淋大油（三钱），翻个出匀，上大鸭盘。④ 再将鱼翅倒旺火，挂芡（净粉一两），淋大油（五钱），翻个出匀。蒙在鸭身上（鱼翅扇尖朝鸭尾）。⑤ 把香菜段撒在鱼翅上即成。

特点

鸭子肥烂，鱼翅香。是天津传统大菜。