原料

主料

• 熟鱼翅二斤

配料

• 香菜段少许
• 豌豆苗五棵

调料

• 大油三两四钱
• 牛奶二两
• 料酒一两八钱
• 味精三钱
• 白糖一钱
• 净粉一两四钱
• 葱段三钱
• 姜汁一两三钱
• 精盐二钱
• 葱末五分
• 高汤适量

做法

1. 坐开水勺，将鱼翅过净，控干。 2. 用勺加大油（二钱），用葱段（一钱）炝勺，烹料酒（四钱），打高汤，捞出葱段。下姜汁（三钱），将鱼翅烫一烫，控出。（汤汁另作别用）。 3. 原勺，再放大油（二钱），用葱段（一钱）炝勺，烹料酒（三钱），打高汤，捞出葱段。下姜汁（三钱），把鱼翅再掠一遍，控净，理顺。（烫留作别用）。 4. 把在整理中掉下的碎鱼皮和翅针，鱼皮要切成细丝和翅针放在一起，先用开水焯过，再用料酒（二钱）、姜汁（一钱），下到开水里再焯一遍，捞净其腥臭味，然后用勺放大油（五钱）放在勺内，葱末（五分）、姜汁（三钱）、味精（一钱）、盐（五分）、白糖（二钱）、醋（三钱），炒糖色，折牛奶，打汤，挂芡（净粉四钱），出勺，盛人大平盘作趟底。 5. 坐油勺，再打大油（一两五钱）。葱段炝勺，烹料酒（五钱）、酱油（一两）、打高汤，用漏勺把葱段捞出，把控净的鱼翅叉下勺，放白糖（二钱），用微火焙糖汁余二成时，下味精（二钱）、姜汁（四钱），开勺，挂芡（净粉一两），淋大油（五钱），翻个，摇匀出勺，把鱼翅连汤带芡蒙在趟底上，在鱼翅浮头摆上豌豆苗（先用开水烫一下）即成。把香菜段盛在鱼翅头口处摆上一香菜段（约三分长）即成。

特点

色白，清淡。适合夏季食用。