爆鲍鱼卷
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 217 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 水发鲍鱼七两
配料
- 豆苗五棵
调料
- 大油一斤（约耗九钱）
- 精盐六分
- 味精一钱
- 虾油二钱
- 水淀粉五钱
- 花椒油三钱
做法
将鲍鱼去嘴去筋，一劈两扇。每扇在内面契两次斜刀(交叉眼花刀)，切成六分宽，一寸二分长。 ①用碗对汁。先把牛奶扣入碗内，下味精、葱米。 ②坐油勺，打大油一斤。油达六、七成热，把鲍鱼下勺，用油一余，见开卷，即挖出。 ③原勺留底油，加姜汁、斜刀、葱、花椒油，折汁边抖勺，视汁泡上抖勺，淋花椒油，抖个出勺，上平盘。把豆苗撒上边。虾油单带。
特点
汁白，鲜嫩。酒饭菜。