原料

主料

• 发好鱼肚半斤

配料

• 水发玉兰片五钱
• 火腿五钱
• 水香菇二钱

调料

• 大油一两五钱
• 酱油六钱
• 水淀粉八钱
• 香油三钱
• 料酒五钱
• 精盐三钱
• 高汤适量
• 白糖一钱
• 葱五分
• 姜米五分

做法

①将鱼肚、笋片、香菇一起下水勺，见大开，控入漏勺，沥去水分。 ②坐油勺，放大油。葱、姜米炝勺，烹料酒、酱油，打高汤，放味精、白糖、鱼肚、笋片、香菇、火腿、油菜，炒透收汁，挂芡，淋香油，出勺，上平盘。

特点

金黄色，鱼肚质地柔软，味道鲜美。

附加说明

附：〔鱼肚发制方法〕 ①将干鱼肚放入温油锅内浸炸，要勤和搅，使鱼肚总泡在油内，（油温保持三、四成热，油太热可下锅米，或移支油。）待鱼肚鼓涨起来后，捞出大块改一刀，小块不切，然后再下锅，以微火温油浸炸2—8小时，并不时用笊篱擂压。（注意油太热了，炸出上色，用水一泡即碎裂，如炸嫩了不够火候，炸出来不起，有粘性。） ②将炸好的鱼肚，下到开水盆内。用大盆压住，使鱼肚内含油挤出，须连续用开水洗3—4遍，洗至水内不见油为止。 ③鱼肚洗好，用凉水泡起来，下冰箱，随用随取。