原料

主料

• 水发鱼肚六两
• 鸡脯肉一两五钱
• 拖泥肉一两
• 火腿一两

配料

• 凤尾菜五钱
• 油菜一两
• 胡萝卜一两
• 白菜心二两
• 水发鱼信一两
• 水冬菇一钱

调料

• 大油八钱
• 香油一钱
• 料酒六钱
• 清油一斤（耗三钱）
• 味精一钱五分
• 大料二瓣
• 精盐二钱二分
• 水淀粉六钱
• 高汤二两
• 鸡蛋二个

做法

①将生鸡脯肉去老皮，同拖泥肉一起洗净，剁成鸡茸；②将凤尾菜用热水冲净，洗净泥沙，再用凉水投净，控干备用；油菜去根去老帮，洗净，掰下嫩叶备用；火腿切细丝。③将鱼信切为一切二分长，五分宽的片，选择整齐成鸡茸，鱼肚切成一分长、六分宽的片，胡萝卜切为二分长、五分宽，用小刀刻成两朵牡丹花，用凉水泡上，备用；将白菜心剥下两三个嫩帮，用坡刀伏（刃口向根部）五、六刀，切而不断，再顺切成一分五宽的条，切完，用凉水泡上。④将鸡茸放入碗内，加盐（四分），味精（五分），清水一两半（分两次放），搅上劲，控淀粉放入，打入蛋青（二个），搅拌均匀，再放香油，再搅匀。⑤坐油勺，打清油一斤。用四、五成温油，将蛋黄二个打入空碗，打匀，将蛋黄倒入漏勺，慢慢晃动，漏到油勺内，炸成细蛋丝，捞出备用。⑥备鱼盘。把鸡茸用竹尺在盘内抹成花篮形。花篮上面有篮子系（把）；把鱼肚条粘（披）在花篮上，使篮子粘满鱼肚，不见鸡茸；把油菜叶（粘）在花篮系的旁边；把火腿丝糊成一朵红花摆在花篮内的中央；红花两边摆上两朵胡萝卜花；将鱼信段围绕在篮子边上；蛋黄丝摆在篮子内成一朵朵的小黄花；冬菇一大片放在篮子内（即花篮下部）；把凤尾菜结在篮子把中间，形象红绸；把白菜心切成的条围在花篮四周成一圆形花边。把大油、香油、盐、味精、料酒、姜汁、白糖、高汤和匀。轻轻溜入鱼盘内。放上大料、葱、姜，上屉蒸15分钟，出屉，拣去大料、葱、姜，用竹尺把花篮活动一下，使浮在汤面即成。

特点

形似花篮，味道鲜美。为筵席大菜。