原料

主料

• 干猴头蘑一对

配料

• 火腿二两
• 净冬笋一两
• 水香菇一两
• 猪瘦肉一斤
• 光老母鸡半只
• 高汤一斤

调料

• 酱油六钱
• 料酒八钱
• 味精二钱
• 白糖一钱
• 净粉四钱
• 大油二斤（约耗一两五钱）
• 葱段二钱
• 姜片二钱
• 葱姜末各五分

做法

①将猴头蘑用温水泡开，洗净泥沙，去掉老根，旋去皮和毛，用清水洗净。 ②将光老母鸡半只和猪肉洗净，下水锅紧透，捞出，用凉水洗去血沫。再把鸡肉的血汤拆到汤内，待锅小开，撇去浮沫，使锅内澄清成高汤备用。 ③将猴头蘑置于铝盆中，放入紧好的鸡肉、猪肉，浇料酒（五钱）、放葱段、姜片，下高汤（汤要淹过猴头蘑）。上锅蒸三小时左右取出，拣去葱、姜，取出鸡肉做别用。将猴头蘑取出切成滚刀块；将火腿、冬笋、也切成滚刀块；香菇大块改刀。将香菇、冬笋用开水焯透，备用。 ④坐油勺，放大油二斤。用五六成熟油，将猴头蘑下勺，把冬笋、香菇、火腿下匀，即灌出。 ⑤原勺，葱姜米炝勺，把主副料返勺，抖勺，烹料酒（三钱）、酱油，打高汤少许，放味精、白糖，挂芡，淋明油（大油七钱），翻个出勺，上平盘。

特点

猴头蘑味道鲜香。为筵席中的名菜。