原料

主料

• 干驼蹄四两（约耗二两）

配料

• 火腿二两
• 水冬菇二两
• 净冬笋二两
• 净油菜二两
• 草果二个

调料

• 大油二两五钱
• 料酒二钱
• 醋一钱
• 酱油五钱
• 味精二分
• 白糖二钱
• 高汤一斤二两
• 水淀粉五钱
• 葱姜米各五分
• 精盐四分

做法

1. 将驼蹄用温水泡二天，每二小时换一次水，去净黑皮污物。用小火烧约二小时，再用温水泡三天，去净油泥，洗净。用刀在蹄面每隔一分批一刀，批约二分深，批约三分长，蹄面改完后，放入锅内加水，用小火炖约一小时，捞出，切成象眼块。将火腿、冬笋、油菜均切成象眼块；草果用刀拍碎。 2. 坐勺，打大油（五钱），煸葱姜米，加入料酒、高汤（二两）、酱油（一钱）、醋（一钱）、精盐（四分）、白糖（一钱）、味精（一分），烧开，将驼蹄、火腿、冬笋、油菜、草果下勺，用微火扒约五分钟，至汤汁浓厚时，用湿淀粉（三钱）勾芡，淋香油（二钱），出勺，装在盘中，周围镶油菜。 3. 另坐勺，打大油（二两），煸葱姜米，加入料酒（一钱）、酱油（三钱）、白糖（一钱）、味精（一分）、高汤（一斤），烧开，将驼蹄、火腿、冬笋、油菜、草果下勺，扒透，用湿淀粉（二钱）勾芡，淋香油（三钱），翻勺，出勺，装盘，周围镶油菜。

特点

色泽金黄，驼蹄软烂，口味醇厚。是宴席名菜。