扒蹄筋
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 267 页
天津菜 · 干货
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原料
主料
- 干的猪蹄筋四两（约耗三两）
配料
- 净冬笋五钱
- 水冬菇五钱
- 油菜一两
调料
- 大油一两五钱
- 酱油一两
- 味精五分
- 白糖一钱
- 水淀粉八钱
- 高汤三两
- 姜片二两
- 葱五分
- 姜米五分
做法
刀工: ①将猪蹄筋先用刀剞成两截，放入盆内。浇开水（淹过蹄筋为准），上屉蒸三小时左右，取出。用凉水过凉，切成一寸五分长的段。 ②将冬菇大片改刀，冬笋切成一寸二分长五分宽半分厚的片；油菜去根和老叶，洗净，切成一寸二分长五分宽的段。 烹制: ①把笋片、冬菇用开水焯一下，捞出备用。 ②坐勺，打大油（一两），用葱姜米炝勺，烹料酒、酱油、蹄筋、冬笋、冬菇、放白糖、味精，微火熘，熘至汁适合，下油菜，开勺，挂芡，淋明油（大油五钱），翻个出勺，上平盘。 （注意：主副料下勺时，把蹄筋放中间，冬菇、冬笋、油菜围着蹄筋各占一角）。
特点
蹄筋劲道，味美。