炖蹄筋
出处：《天津菜谱 第三册》 · 第 269 页
天津菜 · 干货
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 鹿筋二付（四个）
配料
- 水发玉兰片三钱
- 水发鱼骨三钱
- 豌豆苗五棵
- 火腿三钱
调料
- 大油二两
- 料酒一两
- 精盐七分
- 葱米一钱
- 味精一钱
- 水淀粉二钱
- 牛奶二两
- 葱段二钱
- 姜片二钱
- 高汤一斤
做法
1. 发制鹿筋方法同“粗焖鹿筋”。将鹿筋切成一寸五分长的段，粗头略大，用凉水泡上。 2. 把玉兰片切成二寸五分长，五分宽，半分厚的片；鱼骨、火腿切成一寸长，四分宽，半分厚的片；豌豆苗摘去根，洗净，切一切备用。 3. 坐开水勺，放料酒（二钱）、姜汁（五分），下鹿筋，焯透，把豌豆苗用开水烫一下，捞出备用。 4. 坐油勺，打大油。葱米炝勺，烹料酒，打高汤，放盐、味精、姜汁（五分），盖勺盖，把油滚入勺内白色，下鹿筋、鱼骨、火腿、豌豆苗、火腿一会，下牛奶，勾芡，出勺，上汤盘。把豆苗撒在浮头即成。
特点
色白，鹿筋绵软而香，副料味道鲜美。
附加说明
鹿筋的发制方法参考“粗焖鹿筋”菜谱。