原料

主料

• 水发鱼翅400 克

配料

• 水发海参100 克
• 鸡腿500 克
• 熟鸡肉100 克
• 冬笋适量

调料

• 鸭油125 克
• 料酒15 克
• 酱油30 克
• 味精5 克
• 淀粉50 克
• 精盐各适量
• 葱段100 克
• 姜片25 克
• 大料1 粒
• 上等鸡汤1000 克
• 蒜片适量
• 糖色适量

做法

①将鱼翅用清水洗净，放入大碗内，加水上锅蒸 2 小时，取出滗去汤汁，换入鸡汤（开水锅中焯过）、大料、葱段、姜片、蒜片继续上锅蒸至翅软，取出鸡腿（另用）及佐料，用温水将鱼翅滚净，择捋在盘内成桃状，推入碗中。②将海参、冬笋、熟鸡肉切成丝，海参、冬笋放开水锅中焯透。③勺上火，放人底油烧热，投人葱段、姜片、蒜片煽出香味，加鸡汤、料酒、烧开，去佐料和浮沫，加入精盐、酱油、味精慢煨，调入味精，调好口味，淋入水淀粉勾芡，盛入盘中做翅底。④勺上火，倒入鸡汤，撇去浮沫，调入味精、糖色，淋入水淀粉勾芡，淋入鸭油，颠翻过来，放在三丝上面即成。