白扒鱼翅
出处：《清真菜谱》 · 第 117 页
清真菜 · 山珍海味
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原料
主料
- 水发鱼翅750克
配料
- 鸡(鸭)油100克
- 鲜牛奶150克
- 淀粉40克
- 葱段100克
- 姜片50克
- 大料5克
- 上等鸡汤1000克
调料
- 料酒30克
- 味精5克
- 精盐适量
做法
(1)鱼翅涨、洗、烹、拌等过程同“三丝鱼翅”。(2)将汤勺上火，放入鸡(鸭)油烧热，投入大料、葱段、姜片煸出香味，烹入料酒，加入鸡汤、精盐烧开，捞出佐料，倒入鱼翅碗内，上锅蒸透。(3)把蒸透的鱼翅轻轻移匀，上火，加鸡汤烧开，撇去浮沫，调入味精，勾边淋入水淀粉匀芡，淋入鸡(鸭)油，再入明油，推入盘中即成。
特点
此菜色泽乳白，质地软烂，鲜香浓郁。
附加说明
做法中提到“鱼翅涨、洗、烹、拌等过程同“三丝鱼翅””，此处参照“三丝鱼翅”菜谱。最后一步“再入明油”中的“明油”未在原料中列出，可能指烧热后的鸡(鸭)油或额外的清油。