大炒肉
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 115 页
天津菜 · 猪肉
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原料
主料
- 去皮肥瘦肉三两
配料
- 黄瓜一两
- 木耳二钱
调料
- 清油半斤（约耗六钱）
- 香油一钱
- 酱油六钱
- 料酒三钱
- 面酱三分
- 细盐三分
- 葱末五钱
- 水淀粉六钱
做法
1. 肥瘦肉切成一寸二分长，六分宽，半公厚的长片，放碗待用。 2. 笋切成同肉一样的长片；黄瓜洗净，一剖四半，去瓤，伏成木渣片；木耳改刀。将笋放开水匀中焯一下，控净备用。 3. 坐油勺，用五、六成火，将肉下勺，用筷子划开，控入笊篱内，颠两下，将肉折返原勺，炝葱末，炒面酱，副料下勺，烹料酒、酱油，加盐，挂芡（淀粉四钱），点香油，出勺，上平盘。
特点
肉嫩而香，酒饭菜。