油爆里脊片
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 140 页
天津菜 · 猪肉
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原料
主料
- 净里脊四两
调料
- 水淀粉一两
- 蛋青一个
- 细盐一钱
- 料酒二钱
- 牛奶一两
- 蒜末一钱
- 大油一斤耗一两二钱
- 高汤少许
- 味精（未注明用量）
做法
①将里脊摘去筋, 伏成柳叶片, 用清水拔一下。 ②将里脊放入碗内, 用细盐（五分）、淀粉（四钱）、蛋青一个, 搅拌均匀。 ③坐油勺, 用小碗, 将淀粉、牛奶、盐（五分）、味精、料酒、蒜末下碗内调成汁, 备用。 ④坐油勺, 打大油（九钱）, 用热匀温油, 把里脊下匀, 划开, 控净油回勺, 上火, 把汁下匀, 颠抖, 候汁将里脊抱匀, 打明油, 颠抖出匀, 上盘。带虾油。
特点
白如雪花, 肉嫩, 有蒜香味。酒菜。