炒腰丝
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 153 页
天津菜 · 猪肉
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原料
主料
- 腰子六两
配料
- 水发玉兰片二两
- 菠菜茎五钱
调料
- 清油一斤（约耗二两）
- 酱油三钱
- 料酒三钱
- 水淀粉八钱
- 味精三钱
- 蒜末三分
- 葱末二分
- 姜末一分
- 花椒油二钱
- 白糖三分
- 蛋清半个
- 精盐二分
- 高汤少许
做法
刀工：将腰子洗净，去外衣，一剖两半，剔去腰腺，每半伏两刀成帘子棍丝；玉兰片切火柴棍丝；菠菜茎切寸段。 烹制：①坐开水勺，下算丝，见开，下菠菜，随即一起捞出。 ②把腰丝放入碗内，加盐（二分），水淀粉（二钱），加蛋清抓匀。 ③坐油勺，打清油，用热匀温油，手捞腰丝下勺，腰丝浮起，即捞出。 ④原匀留底油，下葱、姜、蒜末，下腰丝、菠菜，煸炒，下腰丝，烹料酒、酱油，加白糖、味精，点高汤，挂芡（淀粉四钱），淋花椒油出匀。
特点
腰丝脆嫩，粉、白、绿三色分明。酒菜。