炒心花
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 171 页
天津菜 · 猪肉
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原料
主料
- 心头六两
配料
- 黄瓜五钱
- 南荠一两五钱
- 木耳一钱
调料
- 清油一斤八钱
- 酱油五钱
- 花椒油二钱
- 白糖一钱
- 水淀粉五钱
- 细盐二钱
- 醋一钱
- 葱丝四分
- 姜丝二分
- 蒜片四分
做法
工: ①将心头裁去“心系”（带脂肪部分），一剖两片，捉净淤血，洗净，契成一分宽的象眼花刀，改或五分见的丁子块。 ②将黄瓜裁成片不渣片；南荠削皮，切成一分厚的片；木耳大片改刀。 烹制: ①将切好的心头放入碗内，加淀粉（二钱），细盐，放少许水，抓匀。 ②坐油勺，六、七成热油，将心头下匀，炸到八成热时，控出。 ③原勺，心头回勺，放葱、姜、蒜，颠个，副料下匀，烹料酒、醋、酱油，下白糖，添少许汤，挂芡，淋花椒油，颠匀，出匀。
特点
老红色，咸口，味香。酒菜。