炒金银丝
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 206 页
天津菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 羊里脊二两
- 鸡脯肉二两
配料
- 水发玉兰片八钱
- 黄瓜六钱
调料
- 香油二斤（约耗一两二钱）
- 水淀粉四钱
- 精盐一钱六分
- 料酒三钱
- 葱、姜末七钱
- 味精三分
- 高汤五钱
- 蛋青一个
做法
1. 将羊里脊洗净，切成火柴梗细丝；将鸡脯肉去皮、去筋，顺切成火柴梗丝。 2. 将玉兰片切成火柴梗丝，黄瓜去瓤切成细丝。 3. 把鸡丝和羊肉丝分别放入两个碗内，用盐（三分）、水（二钱）、先搅匀，再放水淀粉（二钱）、蛋青（半个）搅匀，备用。 4. 坐油勺，打香油，用热匀温油，将喂好的鸡丝和羊肉丝分别划出。 5. 原勺，留底油，葱、姜末（一分五钱）炝匀，下鸡肉丝，羊肉丝，将2/1的笋丝、黄瓜丝下匀，烹料酒（一钱五分）、加盐（五分）、味精（一分五分）、打高汤（二钱五分），颠匀上平盘。堆一侧。 6. 原勺刷净，打底油，葱、姜末（一分五钱）炝匀，下羊肉丝，将剩余的笋丝、黄瓜丝下匀，烹料酒（一钱五分）、加盐（五分）、味精（一分五分）、打高汤（二钱五分），颠匀装同一盘内，堆另一侧。
特点
盘中黄白两色丝，肉质鲜嫩。