汆羊眼
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 212 页
天津菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 熟羊眼八两
配料
- 水发玉兰片四钱
- 水发冬菇一钱
- 水发鱼骨二钱
- 黄瓜二钱
调料
- 料酒二钱
- 姜二片
- 精盐八分
- 酱油一钱
- 姜汁少许
- 高汤八两
做法
①将熟羊眼每只眼切三刀成四条，即先一劈两开，每半再顺切一刀。②将玉兰片切成一寸长、五分宽、半分厚的长片；鱼骨、黄瓜比照算片大小切成长片；冬菇大片改刀。③坐开水勺，把切好的羊眼放入勺内，下姜片、料酒，滚开后，即扒火。④另起水勺，把鱼骨片、笋片、冬菇一起下勺，见大开，捞去水分，放在汤盘内。⑤把扒好的羊眼控入漏勺，捞出姜片，拆至汤盘算片、鱼骨、冬菇上面，码整齐。⑥再坐勺，打高汤八两，下盐、味精、姜汁、酱油，开勺，撇浮沫，下黄瓜片，把汤浇在汤盘即成。
特点
羊眼烂香，汤清。