烩全羊
出处：《天津菜谱 第一册》 · 第 230 页
天津菜 · 牛羊肉
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原料
主料
- 羊肝、羊肚、羊心、羊肺、肥肠、散旦、硬管、脊髓、脑、眼共半斤（以上均为熟料）
配料
- 水发玉兰片二两
- 水发冬菇一钱
- 香菜一钱
调料
- 鸭油六钱
- 葱各五分
- 姜末各五分
- 牛奶一两
- 味精一钱
- 精盐一钱
- 料酒二钱
- 高汤八两
- 水淀粉四钱
做法
刀工：①将羊肝、羊肚、羊心、羊肺、肥肠均切成长片；散旦切成小段；硬管剪成蜈蚣形，脊髓切为寸半长段；脑切成四分厚的梅花片；眼切成片。②将玉兰片切成一寸长、五分宽、半厚分的长片；冬菇大片改刀，小片切一刀；香菜去根、洗净，切成四分长段。 烹制：①坐开水勺，将切好的主副料（除香菜不焯）一起下勺焯一下，捞出。②原勺旺火，炒鸭油，炝葱、姜末，烹料酒、打高汤，下焯过的主副料，下盐、味精找口，盖勺盖稍焖，汤已变白，下牛奶，挂芡，出勺，上汤盘撒香菜。
特点
羊下水嫩香，汤汁乳白，滋味鲜美。